סוגיית התירס הסרבן

מכירים את זה שמבשלים תירס (כמובן, נקי מחרקים) והוא מסרב להתרכך? חצי שעה, שעה, והוא קשה כצור? אז  אפשר לעשות כדי שהתירס יתרכך כמו שצריך?

בשונה מירקות אחרים, תירס מתקשה ככל שמבשלים אותו יותר. לכן, זמן הבישול המומלץ הוא 10 דקות לכל היותר. כמו כן, מומלץ לבשל את התירס כמה שיותר קרוב למועד הקניה ולא להוסיף למים מלח בכלל, אלא סוכר.

**

תירס הוא יוצא דופן בקרב מיני הדגנים השונים. בעוד חיטה, שעורה ואורז מתרככים כולם ככל שזמן הבישול שלהם מתארך, תירס יוצא דופן, וזאת מכיוון שקליפת הגרגירים, שנקראת פריקארפ, היא עבה במיוחד (ובזנים מסוימים של תירס היא כל כך עבה שהיא יכולה להתפוצץ וליצור את מה שאנחנו מכירים כפופקורן). החומרים שמרכיבים אותה, כשהבולט בהם הוא הסיב התזונתי המיצלולוזה, מתרככים רק כשהוא נמצא בסביבה שהיא מאוד בסיסית – הניגוד של חומצה.

לכן, בכל פעם שמבשלים תירס – למשל בדרך להכנת טורטיות, מעבירים אותו תהליך שנקרא ניקסטמליזציה (nixtamalization) שבמהלכו התירס נחשף לחומר בסיסי, כמו סודה לשתיה שמסייע לריכוךועל הדרך ממצה בצורה אופטימלית את הערכים התזונתיים של התירס. חשוב לציין שאת התהליך הזה מבצעים לא על התירס המתוק, עליו שאלת (שהוא יותר ירק מדגן), אלא על מיני תירס אחרים וקשים הרבה יותר, שמשמשים לייצור מספוא, קמח לטורטיות ועוד.