הכל על גלידה ועוד
הזיכרונות המוקדמים שלי מהמתוק המופלא הזה הם דווקא בצבע ירוק בהיר. בעיר התחתית של טבריה,דודה שולה הייתה נותנת לי יד והיינו הולכות לסידורים בעיר הלוהטת. בדרך כלל זה היה כבר בערב, כי בשעות היממה לא היה שייך להוציא את האף מפתח הבית.
הבית של סבתא היה בית גדול עם בניה ערבית ורצפות בזלת שחורות ולבנות. לא היה מזגן! לא היה מזגן! היה רק וינטלטור, שגם עליו הייתה שמירה. סבא פחד מחשבון החשמל… מה הייתה סבתא עושה? סוגרת את כל התריסים ושופכת מים על הרצפות. עם או בלי וינטלטור- אווירה קרירה מעט הייתה משתררת בבית.
היינו אוכלים צהריים על הרצפה הקרה. אוכלים ושותים מים קרים- כי היה טעים אבל חריף. אפילו הילדים הקטנים- בני דודיי הפעוטים- לא היו מוותרים על הקוסקוס או הנזיד המקומי. בשר עוף דגים מה שלא עשתה היתה בו ברכה של טעם גן עדן.
ובערב היינו הולכים לטייל ליד הכינרת.
שם, בדרך טבריה התחתית, היה ריח הגלידה עז וקריר מכה בנחיריים.
לא קנו לי אף פעם מהגלידה הזו. אני לא זוכרת אם בגלל הכשרות הלא מהודרת או אולי כי זה "עלה הון", כמו שסבא היה אומר.. אבל הריח. הריח המופלא ילווה אותי כל חיי, ויהדהד אצלי בכל החושים.
ומה זכרונות הגלידה שלכם?
קצת ידע
מאיפה קיבל הקינוח הקיצי את שמו, מה ההבדל בין גלידה ביתית לתעשייתית, איך מוסיפים לה טעמים ולמה לימון ושוקולד הם הטעמים הכי קשים לייצור? להלן כל התשובות.
מקור המילה העברית: את המילה "גלידה" העברית נהגה על-פי השורש ג-ל-ד. ה"גלידה" נוצרה מהמילה "גליד" שפירושה נוזל שהתקרש. את המשקל הלשוני ל"גלידה" הוא יצר במשקל "לביבה", כלומר במלרע.
מה ההבדל בין גלידה ביתית לאחותה התעשייתית?
האיטלקים מחלקים את עולם הגלידות הביתיות על-פי ג'לטו "ארטיזנלה" (בוטיקית) – שפירושה גלידה שבסיסה עשוי מתערובת של חלב, שמנת, ביצים וסוכרים. חיי המדף שלה קצרים ורמת השומן שלה נמוכה (6-8 אחוזי שומן) לעומת ג'לטו "סמי אינדוסטריאלו" (חצי תעשייתית) המיוצרת מבסיס המבוסס על מיצבים במקום ביצים, אבקת חלב במקום חלב. חיי המדף של גלידה זו ארוכים יותר ורמת השומן היא 8-12 אחוז.
מבחן הלימון והשוקולד
הטעמים שעל-פיהם נעשים מבחני הטעימה המקצועיים באיטליה: מבחני טעימות מקצועיים של איגוד הגלידאים האיטלקי, נעשה על סמך שני טעמים: לימון ושוקולד. שני טעמים אלה נחשבים כקשים ביותר להכנה מאחר שהלימון מכיל אחוז גבוה של מיץ וכמעט אין בו בשר פרי, עובדה המקשה על יצירת טעם ומרקם מאוזנים. השוקולד לעומתו, מצריך איזון נכון בין השוקולד לבין חומרי הבסיס, ואגב, באיטליה הוא עשוי לרוב מקקאו.