תירס חם! תירס טוב!

איך בוחרים תירס טוב?

את התירס האמיתי: קלחים טריים, ניתן למצוא רק בשיאו של הקיץ.

איך מתמודדים עם הבדיקה שלו? מצויים כללים מפורטים בהלכה, אבל אחרי שהוא נקי, אין כמותו לטעם ולהנאה.

ניתן למצוא תירס לאורך כל השנה בעיקר קפוא, משומר או מיובש.

עיקר התירס הנמכר הוא תירס מתוק (16% ממשקלו היבש הוא סוכרים) או תירס סופר מתוק (40% ממשקלו היבש הוא סוכרים). תירס סופר מתוק הומצא בארה"ב ב-1960 ומאז תופס עוד ועוד תאוצה. אם לא תטעמו, לא תדעו להבדיל ביניהם (כן, אפשר לטעום תירס טרי לא מבושל).

התירס הגמדי אינו אלא תירס שלא עבר האבקה ולא התבגר לכדי תירס שלם, אותו אפשר למצוא בעיקר בקופסאות שימורים.

מה לקנות – איך מזהים תירס איכותי?

רצוי שה'זקן' של התירס (שערות בחלק העליון) יהיה חום אך רך למגע. רצוי שחלקו התחתון של התירס בו נקטם מהגבעול יהיה לח ושהתירס יהיה עטוף בעליו (צבעם ירוק כהה).

כשהתירס טרי, הגרגירים, צהובים-לבנים, מלאים ורכים באופן יחסי ולכן יתיזו נוזל בלחיצה. ככל שהתירס "מזדקן" הגרגרים צהובים יותר, מאבדים סוכרים והופכים עמילניים יותר, כלומר קמחיים ומקומטים.

הוא צריך להיות מוצק וסביבו שערות חומות בהירות ורכות.

טריות

רצוי לאכול תירס טרי ככל שניתן (למעט בצורתו הקפואה או המשומרת, אז הוא טוב בכל עת). אם בכל זאת תרצו לשמור את התירס למשך מספר ימים, ניתן לשמור אותו במקרר, רצוי בתחתיתו (מדף הירקות), עטוף בנייר סופג. כשהעלים שלו מגנים עליו. ככל שימיו של התירס יעברו, גם איכותו תרד.

את התירס ניתן להקפיא. כולנו מכירים עשרות מוצרים מוקפאים המכילים תירס. יחד עם זאת, על מנת לקבל תוצאות טובות יש צורך בתהליך תעשייתי ולכן לא מומלץ לנסות בבית.

את התירס הטרי יש לקלוף מעליו הירוקים על ידי משיכה חזקה שלהם מבסיס הקלח. לאחר מכן רצוי להיפטר מהסיבים הלבנים. התירס מוכן להמשך ההכנה.

שיטות הבישול המומלצות

אחד מאופני ההכנה הטעימים הפשוטים ביותר של קלח תירס הוא צלייתו על גריל פחמים על ידי סיבובו על הגריל עד להשחמה הומוגנית בכל צדדיו.

מאידך אפשר גם לבשל קלח תירס שלם. במקרה זה אין צורך להסיר את העלים והסיבים קודם לכן. ניתן להכניס את הקלח למים רותחים. בשתי הצורות הללו ניתן לאכול את התירס עם מלח או בדרך המשמינה אך הטעימה יותר – מלח וחמאה.

ניתן לאפות גרעיני תירס בתוך פשטידות ומאפים שונים להשגת מתיקות ואף להשתמש בתירס להסמכת לרטבים היות ותכולת העמילן בו גבוהה. עמילן יסמיך רטבים המתבשלים בטמפרטורה הגבוהה מ-65 מעלות צלסיוס. יש לציין כי טמפרטורה גבוהה גם מעצימה את הארומות של התירס. על מנת להשתמש בתירס למאפה יש לקלפו ובעזרת סכין להסיר את הגרעינים מהקלח. שף ניר דגן מקאסה נובה ממליץ לאחר מכן להעביר את גב הסכין על שארית הקלח להוצאת יתרות העמילן שיתרמו בהסמכה וייצוב.

שף דגן מציע אפשרות נוספת עם הגרעינים. אפשר לערבב את גרעיני התירס עם תבלינים שונים ולקלות מעט במחבת לקבלת תירס בעל גוון מבושל ומתובל. או לחילופין להשתמש בהם ליצירת טמאלאס שהוא מאכל מקסיקני המערב את עלי התירס חלוטים ומיובשים ואת הגרעינים בצורתם הטחונה עם תבלינים לכדי יצירת חבילה קטנה אותה מאדים אידוי ארוך.

צורות אחרות של תירס בהן ניתן להשתמש הן כמובן התירס היבש להכנת פופקורן. קמח התירס משמש להכנת מאכלים החל מממליגה רומנית ועד פולנטה איטלקית. ניתן גם להשתמש בתערובת של קמח תירס וגרעיני תירס טריים (ניתן להסירם מקלח תירס טרי על ידי סכין חדה) להכנת לחם עשיר ומזין.

השילובים המומלצים עם תירס

תירס הוא דגן מאוד נח מבחינת שילובו עם תבלינים פשוטים וקיצוניים כאחד. מלח ופלפל הם ידידיו הטובים משכבר הימים, אבל אפשר באותה נשימה אפשר להזכיר שהמקסיקנים מפזרים עליו אבקת צ'ילי חריפה, האיטלקים מלווים אותו בבזיליקום ואורגנו, באסיה התירס יכול ליהנות מחברתה של אבקת קארי וכשהתירס מגיע כקינוח גם קינמון יכול ללוותו.

כמעט כל עשב תיבול וכל תבלין מוכר ילכו עם התירס יד ביד.

כל מוצר שיכול לסתור מעט את מתיקות התירס או להשלים אותו יתאים. גבינה מלוחה או פלפלים חריפים כנוגדי מתיקות או לביבות תירס עם תפוחי אדמה כמשלימים זה את זה.